L'indécelable maîtrise technique que nécessite l'art du Sushi doit être associée à une perpétuelle réflexion focalisée sur la qualité.
Qualité du produit. Qualité du geste. Qualité du service. Qualité du goût.
Cette obsession pour la qualité représente la philosophie d’excellence de Hirose Abe qui s’articule autour d’un respect absolu de la nature et autour de la façon de travailler ce qu’elle met de meilleur à notre disposition.
Difficile de mieux imager cela autrement qu’en évoquant le sujet avec le maître Abe, qui nous répond :
« Cela fait plus d'une décennie que j'écume cette discipline culinaire qu'est le sushi, et de par mon humble expérience j'ai pu constater que cet art japonais, bien au-delà d'une somme de compétences à acquérir, est avant tout l'expression même d'un esprit d'excellence, d'une vision, qui dans mon service se traduit au travers de performances exclusives conciliant à la fois une grande rigueur et un savoir-faire typiquement nippon à une liberté et une créativité gastronomique très française.
Certes depuis toujours axé sur la philosophie d'excellence à la japonaise, j'ai néanmoins été grandement influencé par une culture cosmopolite et par une riche expérience aussi bien personnelle que professionnelle qui m'a donné de nombreux axes d'inspirations complémentaires. Ce vécu me pousse aujourd'hui à développer bien plus qu'une simple cuisine d'éveil des sens, mais surtout une cuisine d'énergies, de sentiments, de transmission et de partage, tel un retour aux sources que représente à mon sens la vraie cuisine.
Une cuisine où l'amour du chef pour ses produits et pour ses plats est bien réel, sans faux semblants. Une cuisine où l'histoire contée à chaque bouchée a pour objectif d'émouvoir au possible la fibre épicurienne de chacun.
Dans la cuisine que je propose, rien ne se brade, pas même le temps nécessaire à la préparation des compositions,
tout se brode, minute, à partir des meilleurs ingrédients au monde ; du riz japonais et des vinaigres employés aux grands crus de sauce soja, sakés et thés japonais, en passant par le véritable wasabi frais, sans oublier le boeuf de Kobé que j'ai le plaisir de servir aux plus passionnés...
Je suis vraiment fier aujourd'hui d'avoir réussi à m'entourer d'un réseau professionnel d'une qualité rare qui m'épaule et me suit, le but étant d'optimiser nos efforts afin de créer toutes les conditions nécessaires à la réussite de mes dégustations. Qualité des ingrédients, équilibre gustatif, esthétisme, cohérence des textures, l'art du sushi n'autorise aucune triche. C'est précisément ce qui en fait une cuisine d'exception que je chercherai à jamais de valoriser. »
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La nature et ses éléments prennent tout leur sens dans le sushi : chaque outil, chaque ingrédient, a une histoire spéciale à raconter... Mes couteaux par exemple, ont été forgées à la main avec passion -perpétuant le savoir-faire des katanas japonais lors du Japon féodal- des semaines durant, dans les flammes de traditionnels fourneaux et dans d’impressionnants flambeaux d’étincelles jaillissants des lames encore rougis par la chaleur… Sans chaleur anciennement obtenu par le feu, pas de cuisson du riz non plus.
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Service à la japonaise.
Fresque culinaire attablée.
« Ce ne sont là que quelques exemples, et ce qu’il faut globalement en retenir, c’est que l’art du sushi impose l’émerveillement face à tout ce que la Nature est capable de produire, mais c’est aussi un grand rappel à l’humilité face aux traditions culinaires japonaises qui ont su développer aux cours de l’Histoire des techniques reconnues comme étant les meilleures du monde dans leurs catégories.
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L’application et l’abnégation qui y sont liées reflètent le respect d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération depuis des millénaires. Le tout maintenu par un ciment culturel totalement unique, et qui fait du Japon une nation gastronomique de premier rang.
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Avec le temps, le sushi, symbole de la quintessence technique et culinaire nippone, a réussi à s’imposer comme étant un art culinaire à part entière reconnu dans le monde entier. C’est donc pour moi un immense honneur, une fierté, mais surtout un réel plaisir que de pouvoir perpétuer cette philosophie d’excellence à Paris-même. »
Comme au Japon, Hirose prépare les sushis à la seconde, devant vous, juste après être passé dans l'une des meilleures poissonneries artisanales de la capitale :
« La Fine Marée », rue de Lévis.
Ses poissons sont sélectionnés par Stéphane Minot (Meilleur Ouvrier de France) qui fut également l’un des formateurs du chef lorsqu'il en était encore aux balbutiements de sa carrière, alors encore simple apprenti au C.F.A. de Poissonnerie du célèbre marché de Rungis.
En effet, beaucoup plus qu’une simple collaboration professionnelle, c’est une véritable relation de confiance qui s’est naturellement nouée entre Thomas Bassez -gérant de « La Fine Marée »-, Stéphane Minot et le chef Hirose Abe, très fier de ce lien privilégié qui s’est créé année après année avec ces passionnés de la mer.
Prenant le parti pris de l’approvisionnement en circuit court et privilégiant les pêches de petits bateaux, labellisées et respectueuses de l’environnement, les poissons sont directement acheminés des criées des Sables d’Olonne, de Noirmoutier, d’Arcachon et de Quiberon.
Enfin concernant les produits secs,
Hirose Abe procède à une sélection des plus
rigoureuse et passionnée, par le biais
de petites épiceries fines spécialisées dans
l'importation de produits japonais
provenant directement de coopératives
d’artisans qui dédient leur vie à une
production d'excellence...
Vous aussi, goûtez les sushis du chef Hirose Abe,
réservez ses services dès maintenant : ici.
